Ciao!
Proseguiamo il nostro percorso nel mondo delle birre!
Adesso cerchiamo di capire brevemente il significato dietro due delle macroclassi principali che riuniscono la maggior parte degli stili;
Ale e Lager.
Queste categorie possiedono delle peculiarità che rendono unici gli stili di birra di loro “appartenenza”.
Alla macrocategoria ALE, appartengono gli stili di birra ad alta fermentazione, i cui lieviti fermentano a temperature alte (range dai 16 ai 20 gradi circa).
I ceppi di lievito di questa categoria appartengono alla specie dei Saccharomyces Cerevisiae, utilizzati molto anche in campo industriale. Sono inoltre i più diffusi in natura.
Durante la fermentazione, il loro contributo non si ferma alla sola conversione degli zuccheri in alcool, ma anche nella sintesi di sottoprodotti che arricchiscono il profilo aromatico e gustativo, come esteri e alcoli superiori.
Vivono in colonie a stretto contatto tra loro, che portano alla formazione di una fitta rete; la CO2 spinge la “rete” verso la superficie (da cui alta fermentazione)
Alla macrocategoria LAGER, appartengono invece gli stili a bassa fermentazione, i cui lieviti fermentano a temperature relativamente basse (range dai 9 ai 13 gradi circa).
Questi lieviti appartengono alla specie dei Saccharomyces Pastorianus. Sono meno diffusi in natura, perchè le condizioni ambientali non li favoriscono.
Durante la fermentazione, il loro contributo risulta più tenue, producendo meno composti organici; inoltre le cellule di lievito rimangono separate durante il processo, precipitando (da cui bassa fermentazione).
In sintesi, l’espressione alta fermentazione, indica i lieviti che vengono spinti dall’anidride carbonica verso la superficie, grazie alla loro struttura unita e complessa; bassa fermentazione invece, indica al contrario le cellule di lievito isolate che tendono a cadere verso il fondo.
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